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こんにちは。土曜担当の宮本です。

貧乏暇なしとはよく言ったもので、最近はお盆も何も関係なくコマネズミのように生きているぼくですが、ようやく僅かながら心の平安を取り戻せた今日は、これから浅草の演芸場にでも行こうと思っています。

実は桧山うめ吉さんという俗曲師の方が好きで、彼女が出演の日はできるだけ見に行くことにしているんですが、昨今の和モノのブームの影響か、あるいはクドカンのドラマの影響もあるのか、演芸場に行くと結構若い人からそうでない人まで、たくさんの人が入っていてびっくりします。

と、和モノに少しだけ思いを馳せたところで、今回はちょっとだけ和モノの「だし」について考えてみようと思います。

突然ですが、先日「漁港」の演奏を生で聴く機会がありました。
浦安の魚市場で実際に働きながら音楽活動を続ける漁港さんですが、2ndシングルでは「かつおぶし」のことを歌っているようです。

ということで、今回はかつおだしについて。

[1]鍋にお湯を沸かして、沸騰しているところにかつおぶしを投入してください。
個人的には小鍋にわかしたお湯にパック入りのかつおを一袋で作っていますが、そのへんはお好みや人数にあわせてお考えいただければと思います。
[2]かつおを入れたら、すぐに火を止めてください。本当に、すぐに。
ぐつぐつ煮込みたくなる気持ちもわかりますが、心を鬼にして火を止めてください。
[3]しばらく放置しておくと、かつおが沈んできます。ある程度沈んでしまったところで、その上澄みをこしわけると、いい感じのかつおだしなります。


[補足]
上澄みを取った残りのかつお。なんだかいろんなものが入っている気がしてぎゅっと絞りたくなることもあるかもしれませんが、生臭くなっちゃうらしいのでちょっと待ってください。実際にぎゅっとやっちゃったことはないのですが、どうもやばいらしいです。

その残りのかつおに、先程のだし(一番だし)の時より少なめの水を入れて、そのまま火にかければ、いわゆる二番出しというものが取れるわけです。

お吸い物のように純粋に出汁を味わうのであれば一番だしを。煮物やら何やら他の素材の主張も多いようであれば、二番だしなどで十分かもしれません。
個人的には二番だしの方が好きです。というか、二番だしで間に合わせるような料理が好きです。


[蛇足]
海原雄山昔、アニメ版「美味しんぼ」の再放送を見ていると、みんな大好きな海原雄山先生が、どこかの料亭でだしのとり方に腹を立てて女将を呼んでいました。

どうやらその高そうな料亭では、かつおをぐつぐつと煮てしまっていたようです。
きっとその臭みが雄山先生には我慢できなかったのでしょう。
なるほどたしかに、その怒りもごもっともです。

ちなみに、その時は偶然店に来ていた雄山先生の息子が上記のようなだしのとりかたで丸く収めて雄山先生も大満足(一瞬だけ)だったのですが、雄山先生の美食倶楽部では一番下っ端の人でもその程度のことは知っているそうです。
それはそうでしょう。たしか高校の家庭科の授業でもこの程度のことはやった記憶があります。美食倶楽部なら、もっと誰も知らない目の覚めるようなことをしてほしいところです。
それでは一体その料亭は何を考えてそんなことをしてしまったのか。本当に雄山先生をばかにしていたのかもしれません。

また、今調べてみるとその話について説明したサイトがありましたが(参考リンク)、そこを見てみると、吸い物だけでなく煮魚にも腹を立ててしまったようですね。

実際に原作は全然読んでいないので煮魚のくだりはよくわからないのですが、通常魚を煮る際に今回のかつおのような魚介系のだしを使うことはありえないとされています(昔NHKの朝ドラで言っていました。テレビって面白いですよね)。ひょっとしたら件の料亭ではそういうことをやってたのかもしれませんね。

ということで、次回はかつお以外のだしについて。


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2005/08/20


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