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yuzan
こんにちは。土曜担当の宮本です。

前回に引き続き、今回もダシのお話を。
ダシだけとってもつまんないよー、という気もしますが、とりあえず基本中の基本とされるダシだけでもとれればいろんな料理に応用できますので、覚える...までもないことですが、是非できるようになっていただければと思います。

yuzanということで、前回はカツオのダシでしたが、今回はとりあえずカツオと並び立つダシの定番、昆布を。
ダシの取り方一つで逆上してしまう人も世の中にはいるようなので、ただ煮ればいいというものでもないようです。

そういえば、少し前に流行った「テツandトモ」が、昆布が海の中でダシが出ないのはなんでだろうと歌っていた気がしますが、本当になんでなんでしょうね(その理由は何回か聞いたきがしますが、すっかり忘れました)。

昆布ダシ
[1]
昆布を買ってきてください。
お菓子コーナーの片隅にある梅昆布とか酢昆布はやめたほうがいいと思います。
また、買うまでもなく家のどこかに眠っているかもしれませんね。
[2]
とりあえず昆布の表面を、固くしぼった濡れふきんやペーパータオルなんかで軽く拭くといいと聞いたことがあるので、軽く拭いてみるといいと思います。ただ、本気で洗うと、旨味成分もなくなってしまいがちなので、やめたほうがいいでしょう。
[3]
鍋に水を入れてしばらく昆布を入れておいてください。個人的には一晩くらい置いていたりしますが、昆布がふにゃふにゃになるくらいでいいかもしれません。
[4]
そのまま火にかけて下さい。
で、沸騰する直前に、鍋を火から下ろして、そのまま二、三分置いてから昆布をとりだすといいと思います。

【さらに】
前回のカツオ+昆布を合わせたダシを作ると、とてもいい感じになると思います。

[1]
まずは上記を参考に昆布でダシをとってください。
[2]
昆布を取り出したら、前回を参考に、カツオを使ってダシをとってください。
決して、ぐつぐつ煮込まないで、一瞬で火を止めて、沈んだらこしわけてください。
[3]
簡単ですができあがりです。
グルタミン酸とかイノシン酸とか、いろんな旨味成分が融合してとてもいい感じになるらしいのですが、そういう小難しい話はさておき、ちょっと味見してみるとこのダシだけで十分おいしいことがおわかりいただけるかと思います。

【もっと簡単に】
ふと考えてみると、ダシの素になるようなものがよくスーパーに売っていたりもしますね。
ちょっと使ったことがないのでよくわからないのですが、たぶんおいしいんだと思います。


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2005/08/27


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