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suki1
こんにちは。土曜担当の宮本です。

まだまだ暑い日が続きますが、皆様いかがお過ごしですか?

今回は、これから季節がすすむにしたがって食べたくなる(かもしれない)メニューをご紹介いたします。

先週、先々週と、ダシの取り方について触れました。
本当は今回も、カツオ昆布、というダシ界の主流とでもいうべきもの以外のダシについて触れたかったのですが、あんまりそういう地味なことは続けられないようなので、先週までに作ったダシを生かして、何かをつくろうと思います。

というわけで、カツオ昆布以外のものについては皆様ご自分でお調べいただければ幸いです。(干ししいたけの戻し汁なんてオススメですよ☆)

で、そうですね、何をつくりましょうか。

次第に秋の声も聞こえるようになった今日この頃、これからだんだん涼しく、あるいは寒くなることを見越して、すき焼きでも作ってみましょうか。

suki1すき焼きといえば、関東風関西風、あるいはそれぞれの家々によっても作り方、素材などに差異があると思うのですが、今回こだわりたいのは、関東風すき焼きの要となる「わりした」。
その味・風味の決め手となるのが、ダシなんですね。ほんとに。

【わりしたをつくる】
[1]
ちいさめのお鍋に、酒・みりんを入れて煮立て、アルコールを飛ばしてください。
そんなに、親の仇のように煮詰めなくてもいいです。一度軽く煮立てるくらいで。
ちなみに、ガス漏れ警報器をつけていると、アルコールに反応してピーピー言い出す可能性があるので、換気扇はきちんと回してくださいね。
[2]
アルコールを飛ばしたところに、お待ちかねのダシと醤油をあわせてください。
これで一応割下については完成です。実はすき焼き以外にも結構使えるので、おぼえておいて損はないと思います。
ちなみに、分量といたしましては、手元にある本を見てみると
「しょうゆ5:みりん2:だし汁:2:酒1」
(全量で300mlくらいあれば充分)
となっているのですが、前述の通り各家庭により味が違って当然のものなので、その数字にこだわる必要はまったくないと思います。ぼくの場合はこの割合ではしょっぱすぎるので、醤油の割合がかなり少なめで、ダシが多めになっています。
このへんの調節は酒・みりんを煮詰めたあとに醤油とだしを加えるさいに、ちょこちょこ舐めながらお気に入りの味を探すといいと思います。料理って、そういうものですからね。


【早速すき焼きをつくる】
材料については、牛肉はもちろん必要ですが、その他ねぎ・豆腐(あるいは焼き豆腐)・春菊・しいたけ・しらたきなどなどお好みのすき焼きっぽい素材をご用意頂ければと思います。
ぼくの実家ではなんだか人参が入っていた気がするのでぼくも時々入れます。
あと、うどんなんかも、最初に入れるか最後に入れるかなどあるかと思いますが、入れる人はいるんじゃないかと思います。

・つくりかた(あくまでも参考までに...)
[1]
火にかけた平らな浅めの鍋に、もしあればスーパーなどに置いてあるような牛脂をこすりつけ、なければ牛肉の脂身をどうにかするといいと思いますが、その牛の脂がなじんだ鍋に、ちょこっとだけ、先程つくったわりしたを入れて下さい。
結構牛脂の香りというのが味わいにも影響するようで、昔NHKの「ためしてガッテン」で、牛脂で風味をつけた豆腐を食べるような実験が行われていたような記憶があります。
suki2[2]
すぐにぐつぐつ言い出すと思うので、お待ちかねの牛肉を何枚か入れてみてください。
いい感じに牛に火が通ったら、まずそれを食べてみると、すごくいい感じですよ。ほんとにおいしい。焼肉とかしゃぶしゃぶのような、肉をそのまま食べるような料理(ではないですね)はあまり好きではないのですが、この食べ方だけは大好きです。

suki3[3]
ほどほどに肉を堪能したら、牛肉を足して、わりしたも足して、さらに用意した他の具材も入れてぐつぐつ煮て食べましょう。
[4]
(個人的な話ですが)家訓で生卵はあまり食べられないのですが、ことすき焼きに関して言えば生卵といっしょに食すのもオツなものですね。

このつくりかたは、あくまでもうちの場合の話なので、今、ご自分のこだわりがある場合は、それを最優先にしていただきたいと思います。そういった各々の家庭にある文化の目を摘み取り、画一化してしまう食の普遍化は、どうしても避けていただきたい今日この頃なのです。
よく○○の素(すきやきの素や麻婆豆腐の素など)なんてものが売られていますが、子供を連れたお母さんなんかがそういうものを買っている姿を見ると、日本中の家庭の味がこうして一つになっていくのかなあ、なんて悲しくなってしまいます。もちろん忙しくて仕方がない、ってことはわかりますが。忙しい時は料理なんてまともにできませんからね...。

と、話がそれてしまいましたが、豪勢に奮発してすき焼きを作った日なんかは、うっかり肉が余ったりしません?しないかな?あるいはわりしたなんかは余るくらいでちょうどいいと思うのですが、次回は、今回のものを応用して、みなさん大好きな別のメニューをご紹介できればと思います☆


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2005/09/03


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