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ローズマリー
こんにちは。土曜担当の宮本です。

最近、すっかり空気が肌寒くなってきましたね。
終電に乗れる時間に帰れないので、最近は自転車で会社と自宅を往復しているのですが、
回るタイヤを追い越していくかのように、涼しげな秋の空気がぼくを包み、季節の変化を実感します。

ちなみに、深夜自転車に乗っていると、確実に3回くらいおまわりさんに呼び止められて、ほんと、やってられません。スムーズに帰れたためしがない。
同じような苦い経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。

<strong>ローズマリー</strong>ハーブやスパイスを使って料理をすることは多いと思うのですが、ぼくは常々、こういうのって農薬とかどれくらい使ってるかわかんないよなー、と内心不安を持ちながら使っていました。野菜や果物だと、よく有機栽培がどうしたとか無農薬でどうのこうのとかこだわる人も多いんですが、意外とハーブやスパイスって盲点ですよね。自家栽培ならともかく、市販の商品ではなかなかそのへんが把握できない。

だけど、そんな不安をなくしてくれるようなスパイス・ハーブがもうすぐ発売されるようです。


スパイス

ヱスビー食品「有機スパイス」シリーズ(9/26発売)

生産から製造ラインにまでこだわた有機JAS認定(有機と無農薬はちょっと違いますが、そんなことメトロな皆様はご存知ですよね?本来はこういうことも一回分くらい時間を割いてご説明したいのですが...)の、ぼくたちが今まで密かに抱いていた不安を取り除いてくれる品質はもとより、ビンの構造自体を工夫することでリサイクルしやすくなったフタや、生分解性フィルムの包装材など環境に対する姿勢も評価できます。ついでに収益の一部が環境保護に使われるという大盤振る舞いっぷり。

また、そのビンのデザイン自体もなかなか小洒落ています。個人的な話ではフランスで買ってきたドライハーブのビンにも近いものがあったりするのですが(サイズ的には日本と欧米の使用量の差か、だいぶこちらの方が小さいです)、何本か並べているだけでもキッチンがかなり洗練されて見えるのは間違いないでしょう。

あんまり宣伝しても、べつにぼくに一円でも入ってくるわけではないので仕方ないのですが、たとえば今流行りのホワイトバンドみたいに、実際にお金を出すのは100円かそこらなんだけど、常に身に付けることで何らかの意思表示をしよう、みたいな風潮って、結構流行っていますよね。それと同様に、こういう有機スパイスを買って使うことで「食」というものに関して示せる「何か」っていうのも、きっとあるんじゃないかと思っています。

普段使うような大抵のハーブ・スパイスは揃っているし、安心して使える内容だし、これからスパイスやハーブを買うなら間違いなくイチ押しの商品です。

=====
1ということで今回は思いつくままに、秋の味覚の代表「サンマ」とハーブを使った何かを作ってみました。

◎特に名前のない何かの作り方。
[1]
サンマを三枚におろす。
魚をおろすくらいできますよね?本来なら、2、3回時間を割いて、たとえばイワシの手開きにはじまり、きちんとおろす部分をじっくりやるべきかとも思うのですが、この連載ではなかなかそういうわけにもいかず、割愛させていただきます。まあ、見様見真似でも、サンマくらい簡単におろせると思います。

[2]
おろしたサンマに、軽く塩を振って、お好みのスパイスやハーブを振りかける。
ぶっちゃけ、塩振りだけでも説明すると長いのですが、それはさておき。
・たぶんある程度料理をされる方であれば、家のどこかにハーブのビンの2、3本転がっているのではないでしょうか。たぶんそのポピュラーなものであればきっと大丈夫なので、思いっきり振りかけてみてください。
・たくさん持っているようなヘビーユーザーであれば、べつにぼくがどうこう言うまでもなくお好みの味付けの分別くらいつくものと思います。インド系やイタリア系など、もう望みのままにやっちゃってください。
・1ビンも転がっていないようであれば(べつにハーブとかスパイスなんてなくてもそのまま焼けば十分おいしいと思うのですが、どうしても使いたいということであれば)、前述の有機スパイスは来週発売なので、今買うなら無印のミックスハーブなんかは手軽でいいと思います。イタリアンミックスは、個人的な「イタリアン」的味覚の原点になっている、ロンドンのコヴェントガーデンで食べた小汚い(でもおいしかった)イタリア料理屋の味に近く、重宝しています。(少なくともぼくにとって、一度食べた印象的な味は、その後作る料理の指針となる大切な記憶になっているのです。)

[3]
サンマはしばらく放置でいいので、ニンニクと唐辛子をざくざく切る。
とりあえずまな板と包丁はキレイにしてください。
で、ニンニクはたっぷりと微塵切り(ぼくは一度叩きつぶしてからざくざく切ります)。
唐辛子は、種はさておき皮(?)の方を輪切りで。

[4]
ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで加熱。
いわゆるペペロンチーノみたいな感じですね。できれば弱火で。ニンニクの色が変わらないように。

cook2[5]
サンマを投入。
皮の方から優しく焼いてあげてください。

[6]
とりあえずお皿に薄く切ったトマトと生のバジルを並べる。
このへんは、最初のスパイスにあわせていろいろ工夫するといいと思います。ぼくの場合は、かなりベタに日本人的なイタリアンっぽさを目指しています。
ちなみに、先日はトマトも加熱してキノコ類を足したりしてみました。次はいっそのことトマトソースで煮込んでみようかと思っています。

[7]
サンマがいい感じになってきたら、生のバジルととろけるチーズを乗せてみる。
ちょこちょこハーブやスパイスも振りかけながら焼いたサンマが、わりといい感じになってきたら、生のバジルと、とろけるチーズを上に乗せるとさらにいい感じかもしれません。
このへんは作りながら思いつきでやってみただけなのでろくに準備もしていなかったのですが、こだわればいくらでもこだわりようはあると思います。特にチーズの種類とか...。
ぼくはチーズやワインにはちょっと縁遠い人間なので、そのへん疎いのですが。

[8]
イカダ状のサンマたちを、皿に乗せておいしく食べる。
お好みで、上から胡椒を振ったりしてみるといい感じだと思います。

[おまけ]
臓物実はサンマって内臓の方が好きなので、さばく時にでた内臓を、微塵切りにしたネギ・シソ・セロリ・ニンニクなどと一緒に火を通して食べたりもしました。これがかなりおいしい。内臓好きな方は是非。
ひょっとしたら魚の内臓なんて、海の汚れをたっぷり貯め込んでいるかもしれませんが、それはそれ。人間が海を汚してしまった罪を全身で背負い込むつもりで食べてみるのもいいのではないかと思います。

ちなみに、最近魚が減ってるとか、魚の質が落ちたと言われることに関して、海自体の汚れとはべつに、山がダメになったことが挙げられています(昔から分かっている人はいたようですが)。
そういった食を取り巻く環境についても、本来回数を割いてご説明したいところだったのですが、なかなかそういうわけにもいかず...。


ということで、食べること・生きることに関して、まだまだ書くべきことはある気がするのですが、そろそろ限界なので、このへんでお開きとさせていただければと思います。
短い時間でしたが、どうもありがとうございました。
ご自愛下さい。


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2005/09/24


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