なぜ、このお店の料理はいつでもこんなにもおいしいのか？
なぜ、このお店はいつまでも変わらないのだろうか？
そんな疑問を持ったことがある人は多いのではないでしょうか。
私もそのような人間の一人でした。
しかし、今回ついにそんな素朴な疑問をぶつけたところ、素晴らしいお答が返ってきました。
それは「情熱」です。
老舗の人々は皆、自らの商品にプライドを持ち、情熱を傾けているのですね。
情熱が時代を超え、世代を超え、引き継がれていく。
その精神こそが老舗を支えているのだと感じました。
今回はにんべんの高津様からの紹介で、創業から125年間果物への情熱を持ち続ける、千疋屋の大島博様にお話をお伺いしました。
◆創業125年 千疋屋 総本家
千疋屋で何気なく見た果物の値段に目を丸くした経験、あると思います。
何故このような高級志向のお店であるのか。その理由は江戸時代末期まで遡ります。
千疋屋は江戸時代に初代が庶民で賑わっていた人形町に露天商を始めたのがきっかけだそうです。そして各藩のお屋敷が人形町に出来始め、役人たちの遊び場が料亭へと変化するのと同時に、千疋屋も料亭へ自慢の果物を差し出すようになりました。そこで、自然と高級な果物を売る方向へと変化していったのだそうです。
料亭内でとても評判の良かった千疋屋の果物は、なんと薩摩藩の西郷隆盛や、坂本竜馬も食べたのだとか。
◆果物へ傾ける情熱
もちろん現在の商品が高価であることにも、きちんとした理由があります。
果物とはクオリティ管理がとても難しいものです。生物ですから賞味期限も短く、その期限内でも一番おいしい「食べ頃」はとても短いからです。
その果物を商品として、しかも常にハイクオリティで提供している千疋屋。
その非常に大変な作業を支えているのは生産地へのこだわりと、従業員の職人技によるものだそうです。
生産地と言っても、その年の天候などによって質が変わってきてしまうため、毎年確実に一番おいしい生産地はなかなか見つかりません。なんと、山の傾斜、日の当り具合でも果物のおいしさは変わってきてしまうのだとか。
ですから日々仕入れ担当者が全国の生産地に目を光らせ、中卸業者から情報を得ることで常に選び抜かれた果物が千疋屋の元へとやって来るのです。
しかしそこでは終わりません。
どんなに素晴らしい果物でも、その食べ頃を逃しては味が落ちてしまうのです。
そこで必要となるのが従業員の目利き。
商品一つ一つの色、つや、触った感触などで食べ頃かどうかを判断するのだそうです。微妙な環境の変化によって変わる食べ頃を確実に判断する為には、10年以上の経験が必要なのだとか。まさに職人技。
大島様は「果物が好きでなければできない」とおっしゃっていました。
品質の良い果物への、終わりの無い執着。それこそが千疋屋の果物がどこよりもおいしい秘訣なのですね。
一見高価のように思う値段も、理由を知ると実に妥当な値段だと思いませんか？
監修 宮本芳彦
文責 林正勝
>老舗編第6回 千疋屋＜後編＞
>伝統塾
>千疋屋公式サイト
>wikipedia
>東都のれん会
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