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老舗編第19回 竹葉亭＜前編＞
2010.08.28
何代にも受け継がれ、現在に至る「老舗」。
興っては消えて行く多くの企業と一体何が違うのか。
みなさんはそんな疑問を持たれたことはありませんか？
ひとつの企業が長続きする秘訣は、実はとてもシンプルなことの繰り返しの中にあるのかもしれないと以前の記事でも述べましたが、今回もそれをさらに強く印象付けるようなお話を伺うことができました。
今回は、日本橋 鮒佐、宮内さんのご紹介で、竹葉亭の取締役、別府融さんにお話をお伺いいたしました。
◆江戸末期 創業 竹葉亭『食は文化なり』
現在は2007年にミシュランの一つ星を獲得した本挽町本店の他、銀座店・そごう横浜店を抱え、鰻の名店として有名な竹葉亭ですが、創業当時は桃井春蔵道場門下生の「刀預かり所」を役目とした留守居茶屋だったそうです。今の形のお店になったのは、明治9年の「廃刀令」を受け、「刀預かり所」のお役御免になってから。中興の祖と言われる2代目別府金七が歌舞伎座や帝劇へのお弁当の納入を始め、鰻の代表的な店としての評判を確実なものにし、その後3代目・5代目が北大路魯山人の元で修業を積んで本格的な日本料理の提供を始めたとのこと。また器や店のしつらえにも力を発揮し、京橋店にはその名残が随所に見られたそうです。残念ながら京橋店はビル建替えのため閉鎖してしまったそうですが、その培われた感性は各店に受け継がれているそうです。
◆文豪に愛される店
「久しぶりで東京の鰻でも食っちゃあ。竹葉亭でも奢りましょう。」
夏目漱石の『吾輩は猫である』の一節です。漱石をはじめ、永井荷風や泉鏡花の作品やお芝居の台詞の中にも、度々「竹葉亭」の名前が登場します。斎藤茂吉は長きに渡って竹葉亭を愛されたお客様のひとりで、長男の見合いの場にもなり、そんなエピソードをコラムに綴ったそうです。
何故多くの文豪に愛されたのか。その理由が、鰻にこだわり、焼き方にこだわり、サービスにこだわる姿勢から見えた気がしました。
◆鰻の蒲焼き
鰻と言ったら蒲焼き。これが鰻の最も美味しい食べ方であるという信念を持つ竹葉亭では、鰻は勿論、串の打ち方、鰻の裂き方、焼き方、そしてタレの全てに強いこだわりがあります。鰻の身に残る串を打った後は、決して機械加工に頼らず、全て職人の手作業で行われていることの証。厳選された鰻は、ただ表と裏にタレを塗ってしっかり焼く、それだけで「美味い」のです。箸でわったときの身の白さは、身をタレにつけこんでしまうのではなく、手作業で調理をしているからこそ。タレは砂糖などを使用せず、みりんと醤油だけを煮詰めて作られるため、驚くほどさっぱりとして爽やかな風味でいくらでも箸が進んでしまいます。長い年月をかけてこだわりぬいたからこそ醸し出せる、そんな味わいを、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょう。
| ・会社概要 会社名：株式会社 竹葉亭 http://www.unagi-chikuyoutei.co.jp/ |
監修 宮本芳彦
文責 林正勝
伝統塾
竹葉亭公式サイト
東都のれん会
ウィキペディア：東都のれん会
- カテゴリー：
- traditional a go go!
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